אוכל יפני מסורתי – זה לא רק סושי

שמחתי לקבל הזמנה להשתתף בסדנא קולינרית מאוד מיוחדת במינה של אוכל יפני מסורתי. זאת הייתה עבורי הזדמנות פז להיחשף לראשונה לטעמים, למראות ולחומרי גלם מיוחדים של המטבח היפני.

את הסדנא העביר השף וכוכב הטלוויזיה Mr. Naoyuki Yanagihara שהגיע לישראל לשפוט בתחרות קיקומן מאסטר סושי 3, מתמחה בקולינרייה יפנית מסורתית ובעל תוכנית טלוויזיה מפורסמת המעבירה לצעירי יפן את יסודות האוכל המסורתי.

pizap.com13580626622962

השף בעבודה – הקפדה על חיתוך ועיצוב מדוייק של חומרי הגלם

לשף יש גם רישיון להכין מנה בשם "פוגו סשימי", הנחשבת למנה יוקרתית ויקרה במטבח היפני. את המנה מכינים מדג שנחשב רעיל ביותר ורק שף מקצוען שעבר התמחות ארוכה יכול ומורשה לעשות זאת, מפני שכל טעות עלולה לעלות בחיי הסועדים.

pizap.com13580630181561

בזריזות ידיים ובדייקנות מופלאה – כמו לתת חומר גלם בידי אומן – השף מפלט דג ומגלף צנון לבן

המטבח היפני המסורתי הוא בדרך כלל שילוב של מספר חומרי גלם: אורז או אטריות עם מרק ו"אוקזו" (מנות העשויות מדגים, ירקות או טופו) שמוסיפים טעם למנה.
מדובר בהכנת הרבה מנות קטנות ואישיות ודגש על דיוק בעיצוב המנה.
למנות אלו מוסיפים "דאשי" (סוג של מרק), "מיסו" ( סוג של משחה סמיכה המשמשת להכנת רטבים, ממרחים, החמצת ירקות ועוד) ורוטב סוייה הנותנים טעמים נוספים למנה.

אוכל יפני אותנטי חייב לכלול את טעמי רוטב הסויה, הדאשי והמיסו , חומרי גלם טריים ותבלינים מסורתיים.

בסדנא התוודתי לראשונה לסוג של תפוח-אדמה שנקרא: "טארו" עם טעם מאוד ייחודי. לדבר השף טעמיו המיוחדים של הטארו נשמרים בבישול בגלל צורת החיתוך – משולשים.

pizap.com13580634117031

כמו מעשה אומן – חיתוכים של תפוח-אדמה "טארו" למשולשים וזויות מדוייקות

הכרתי גם את ה"וואסבי", שהוא בעצם סוג של שורש שטעמו שונה מהוואסבי שאני מכירה.

pizap.com13580632499211

השף משתמש בסוג של פומפייה להכנת הוואסבי מהשורש

טעמתי גם שבבי דג מיובשים שקופים שנקראים "בוניטו". שבבי הדג עשויים מדגים ממשפחת המקרלים ומשמשים להכנת דאשי (סוג של מרק המשמש כבסיס לרטבים ומרקים במטבח היפני).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

בוניטו – דקים דקים, שקופים, וטעימים מאוד – נאכלו כמו חטיפים

המטבח היפני מושפע מחומרי הגלם לפי עונות השנה. בכל עונה יש חומרי גלם שונים וזמינים לאותה עונה.
את חומרי הגלם במנות מגישים תמיד בצורת הר, כמו הר הגעש – הפוג'י – שתופס מקום מאוד מיוחד בתרבות היפנית.

סידור המנה גם מושפע ממראות הטבע והסביבה.
אין פלא שהמנות מעוצבות בכלי הגשה באלגנטיות, ונראות כמו גנים יפנים.

והנה המנות שהשף הכין לנו:

pizap.com13580655087181

מרק ביצים עם פטריות שימג'י
סאשימי לברק
סלט תרד מבושל ברוטב שומשום (טחינה)
עוף עם תפוחי-אדמה ושעועית ירוקה בבישול איטי

תודה לשף Naoyuki Yanagihara היה "אושי אושי" וכן תודה לבית-ספר בישולים על האירוח . תודה מיוחדת לנטלי על החווייה הקולינרית.

מודעות פרסומת

פורסמה ב-21 בינואר 2013, ב-סדנאות בישול ואפייה ותויגה ב-, . סמן בסימניה את קישור ישיר. השארת תגובה.

להשאיר תגובה

היכנס באמצעות אחת השיטות האלה כדי לפרסם את התגובה שלך:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: